El "Arròs de la terra" es un plato emblemático de la cocina menorquina, especialmente vinculado a los días de matanza del cerdo, conocidos como la "porqueada". Tradicionalmente, este plato no se hace con arroz, sino con trigo roto, un ingrediente muy arraigado en las Islas y que da al plato un sabor y una textura única. Esta versión recupera un trigo antiguo: la pequeña espelta, un grano resistente que aporta un sabor intenso y una historia propia a la receta.
Con carne de cerdo, sobrasada y pierna, el arroz de la tierra se convierte en un plato contundente, sabroso y con todo el carácter de Menorca.
El día antes, ponemos a remojo la espelta durante 12 horas. Pasado el tiempo, la colamos y reservamos.
En una grosera con un poco de aceite de oliva, sofreímos la chuleta de cerdo y la chuleta fresca ya templadas con sal y pimienta buena. Sofreímos bien hasta que la carne quede dorada.
Cuando la carne esté bien sofrita, añadimos unas hojas de laurel, una cabeza de ajos entera, la pimienta de guinda, las patatas peladas y cortadas a gajos, un buen trozo de sobrasada y el camayote en dados. Dejamos confitar un poco.
Añadimos una cucharada de pimienta a bordo y unas hebras de azafrán. Le damos unas vueltas e incorporamos el tomate capolada al sofrito, dejando que se cocine hasta que se confite.
Añadimos el caldo de carne a la greixonera y dejamos que las patatas se cuezan hasta ser tiernas.
Cuando las patatas estén cocidas, añadimos la espelta que hemos tenido en remojo. La proporción debe ser aproximadamente el doble de caldo que de espelta. Dejar que se cueza a fuego lento o dentro del horno hasta que la espelta esté cocida y el líquido se haya evaporado, quedando un plato seco.
Una vez cocinado, dejamos reposar unos minutos, decoramos con un poco de perejil picado y ya está listo para servir.
