L'arròs de la terra és un plat emblemàtic de la cuina menorquina, especialment vinculat als dies de matança del porc, coneguts com la "porquejada". Tradicionalment, aquest plat no es fa amb arròs, sinó amb blat romput, un ingredient molt arrelat a les Illes i que dona al plat un sabor i una textura única. Aquesta versió recupera un blat antic: la petita espelta, un gra resistent que aporta un gust intens i una història pròpia a la recepta.
Amb carn de porc, sobrassada i camallot, l'arròs de la terra es converteix en un plat contundent, saborós i amb tot el caràcter de Menorca.
El dia abans, posam en remull l'espelta durant 12 hores. Un cop passat el temps, la colam i reservam.
En una greixonera amb un poc d'oli d'oliva, sofregim la costella de porc i la xulla fresca ja trempades amb sal i pebre bo. Sofregim bé fins que la carn quedi daurada.
Quan la carn estigui ben sofregida, hi afegim unes fulles de llorer, una cabeça d'alls sencera, el pebre de cirereta, les patates pelades i tallades a grells, un bon tros de sobrassada i el camaiot a daus. Deixam confitar un poc.
Afegim una cullerada de pebre bord i uns brins de safrà. Li feim unes voltes i incorporam la tomàtiga capolada al sofregit, deixant que es cuini fins que es confiti.
Afegim el brou de carn a la greixonera i deixam que les patates es coguin fins a ser tendres.
Quan les patates siguin cuites, afegim l'espelta que hem tengut en remull. La proporció ha de ser aproximadament el doble de brou que d'espelta. Deixam que es cogui a foc lent o dins el forn fins que l'espelta estigui cuita i el líquid s'hagi evaporat, quedant un plat sec.
Una vegada cuinat, deixam reposar uns minuts, decoram amb un poc de julivert picat i ja està llest per servir.
