El carnaval és una festivitat que se celebra abans de l'inici de la Quaresma, una època de penitència i dejuni dins la tradició cristiana que inclou la prohibició de menjar carn. Durant el Carnaval, es feia un ús abundant de productes d'origen animal, com la carn, els greixos i els embotits, perquè després quedaven prohibits fins a Pasqua. D'aquí ve l'afició de fer plats contundents i rics com aquest, amb ingredients que aprofiten tot el porc, una pràctica molt arrelada a la cuina tradicional de les Illes
Aquest plat aprofita parts del porc sovint menys valorades, com els peus i la careta, un reflex de la filosofia de cuina tradicional en què no es malbaratava res. A més, ingredients com la sobrassada i el botifarró són productes típics de la matança del porc, que es feia durant els mesos freds i eren una part essencial de l'economia de subsistència rural.
Començam escaldant els peus de porc i la careta durant un minut en aigua bollint. Un cop escaldats, ho posam dins una olla a pressió, cobrim amb aigua, afegim un poc de sal, llorer i pebre negre. Tapem l'olla i la posam al foc. Quan comenci a xiular, comptam 45 minuts. Passat aquest temps, deixam refredar.
Mentrestant, prepararem el sofrit: A dins una greixonera, encalentim oli d'oliva i sofregim el pebre verd, el porro, la ceba, tot tallat ben petit, llorer, pebre coent, els alls picats, sal i pebre negre fins que tot sigui ben cuit. Quan estigui sofregit, afegim sobrassada i botifarró, deixam que es desfacin i hi incorporam canyella, safrà, nou moscada i pebre bord. Feim un parell de voltes i afegim la tomàtiga capolada. Confitem bé la mescla.
Escaldam unes fulles de col en aigua bullent o al vapor.
Tallam els cors de la col a juliana molt fina, que afegirem al sofrit quan estigui ben confitat. Hi posam també els peus de porc desossats i tallats, i la careta de porc tallada a daus petits. Deixem que es cuini tot junt durant una estona fins que quedi ben sofregit.
Retiram el sofrit del foc i hi afegim moraduix i julivert picats. Quan sigui fred, afegim els ous batuts i un poc de llet, tastam de gust, i ho reservam.
Ara hem de muntar els flams: Passem un aprimador per les fulles de col escaldades per rompre els nervis. Col·locam les fulles dins les flameres, tapant la base i les parets. Farcim les flameres amb la preparació de carn i sofrit, i tapam amb la col sobrant.
Coem els flamets al forn amb bany maria a 180 graus o al vapor. Per comprovar la cocció, clavem un ganivet al centre; si surt net, ja estan fets. Trigaran uns 20-25 minuts.
